Il salame, ad ognuno il suo, ce ne sono di tanti tipi e per tutti i gusti e piacciono tutti a tutti. Il salame è una delle eccellenze italiane esportate in tutto il mondo. La provincia di Parma eccelle per questa produzione, vari sono i tipi prodotti e tutti particolari. In questo articolo vogliamo parlare del SALAME FELINO e ci lasciamo guidare da un grande produttore, di grande esperienza: Veroni.
Il salame FELINO nasce in un comune della provincia di Parma, il comune di Felino, appunto. Questo gustoso salume è legato a una tradizione plurisecolare, il suo territorio è infatti sempre stato l’ideale per la preparazione di questo prodotto grazie al clima, la temperatura, l’umidità e la circolazione dell’aria. Anche l’impiego di sale, proveniente da Salsomaggiore, determina le note caratteristiche di questo salame.
È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salame sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli. La storia del salame FELINO è molto antica. Solo nel 1905 però compare nel dizionario italiano l’espressione “SALUME FELINO”
Questo prodotto è unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Il prodotto ha così ottenuto la certificazione europea di “INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA”. Il Consorzio di tutela del salame FELINO IGP ne regolamenta in maniera molto precisa le caratteristiche.
Per preparare il salame FELINO si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani di almeno 160 kg., alimentati con grande attenzione per conferire alle parti adipose le qualità necessarie. Anche la macellazione avviene in territori precisi di Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. Dopo la macellazione sono scelti i tagli di carne fresca, si procede all’impasto “trito di banco”. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri: i tagli magri sono rifilature di spalla o prosciutto, mentre i tagli grassi sono rifilature di pancetta. Alla macinazione, di grana media, si aggiungono granì interi di sale, pepe e spezie. In seguito si aggiungono aglio e pepe, che vengono pestati e sciolti in vino bianco secco.
L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino e legato con spago. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. In questa fase, temperatura e umidità sono attentamente controllate, le condizioni microclimatiche ideali sono quelle della località parmense.
Il salame FELINO ha una caratteristica forma cilindrica irregolare che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e perché un’estremita’ è più grossa dell’altra. La consistenza del salame deve essere compatta e non elastica. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie. L’aroma è intenso e caratteristico, mentre il sapore è dolce e delicato.
Secondo la tradizione per apprezzarlo al meglio, deve essere tagliato in diagonale a fette spesse. Lo si può accompagnare con fette di pane, servire su un tagliere con prosciutto di Parma per un aperitivo o un antipasto. Si sposa perfettamente a formaggi stagionati e a sottaceti.
Oggi questo salame IGT, gustoso e profumato, è anche amico della salute, senza glutine, senza glutammato, senza polifosfati aggiunti e senza lattosio